主讲人：杨秀林
如何购买放心肉
什么是放心肉？
我市屠宰检疫的现状。
如何鉴别放心猪肉?
几种常见的病害猪肉的鉴别方法。
如何鉴别牛、羊、禽肉？
一、什么是放心肉？
放心肉的定义： 网上这样解释：在政府检验、检疫部门监管下，屠宰上市的牲口肉内无注水、无病毒感染，一般加盖了检验、检疫部门的印记，可以放心食用，群众称其为放心肉。
按照《食品安全法》中对食品安全的定义，放心肉应指无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的肉品。所以按照《食品安全法》中对食品安全的定义,任何给人们身体造成急性或慢性危害的食品都不是安全食品。所以真正的放心肉是指;
1、畜禽在饲养过程中不饲喂瘦肉精类兴奋剂、生长激素、催肥激素、少用甚至不用抗生素保证肉品内无药物残留等。
2、在饲养过程中靠生物消毒法或物理手段进行消毒而非强力消毒剂和化学手段进行消毒预防疫病。
3、提供自然饲养条件,采用生态养殖方式，恢复动物原始自然属性,保证禽、畜在顺其天然的环境中自然长成。
4、肉品中无病害因素,无人为注入的水或异物等 符合以上四条的肉品才称得上是真正的放心肉, 但在市场上这种真正的放心肉是少之又少.
二、目前我市屠宰检疫的现状
三、如何鉴别好坏猪肉?
1、看淋巴。病死猪肉的淋巴结肿大，切开淋巴结剖面多呈黑褐色，猪瘟呈大理石色。健康的猪肉淋巴结大小正常，切面呈正常灰色。
2、看烧煮的情况。新鲜猪肉煮出的肉汤是透明的，肉汤上面有一层薄薄的油质，有猪肉特有的香味；变质猪肉或次鲜猪肉煮出肉汤是浑浊的，而且煮时水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层。
3、闻气味。新鲜猪肉具有猪肉固有的鲜、香气；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。饲料所致的劣质肉有废水或药水的味道；病理所致的劣质肉有油脂、粪臭、腐败等气味。
几种在日常中最实用的猪肉鉴别方法
热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）
热鲜肉。就是现宰现上市，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占很大比例，此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊销售，污染肉源，肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥缺乏弹性，嫩度降低，风味口感不佳。
冷冻肉。为便于贮藏和运输把鲜肉在-18℃下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分流失，影响肉口味。
排酸肉又称冷鲜肉。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜禽胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内的鲜肉。
这三种肉从其安全、卫生、味道、口感、营养价值几方面来综合评比，冷鲜肉是最安全放心的上等肉，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律。屠宰后的肉尸经过冷链处理肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，在这过程中肉尸中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸。
四、几种常见病害肉的鉴别方法
（一）注水肉的鉴别方法
眼看。正常猪肉的肌肉有光泽，脂肪洁白，表面微干；注水的猪肉肌肉呈淡红色，有的偏黄；注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳，显得肿胀，从肉切面上表面看；正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。瘦肉组织松弛，手指触摸肉表面不粘手，销售注水肉的肉案上是湿淋淋的。
吸水纸检验法。用普通薄纸巾贴在肉表面上，普通猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下；注水猪肉则相反。购买猪肉时可取一小块纸巾贴在切开的猪肉口上，放置15秒钟，待纸巾湿透后取下点燃，如能完全燃烧，则是正常肉品；如不能燃烧或燃烧不全，可判定为注水肉 。
注胶肉（多见牛羊肉）的一些简易识别方法：一般来说，注胶牛肉从外观上看肉色鲜红或粉红，摸着发粘，吃起来口感极差，而正常的牛肉呈暗红色，味道鲜美。
一摸肉质，注胶牛羊肉比正常的牛羊肉硬，柔软度不够
二观颜色，注入的卡拉胶为淡黄色粉末，注胶后肉的颜色稍带点黄色。
三闻气味，对于仅为增加重量的不法商贩而言，多采用工业用卡拉胶，工业用胶是有刺激性气味的，仔细辨别与正常肉的气味是有差异的。
（二）瘦肉精猪肉的鉴别方法
瘦肉精猪肉的鉴别方法：
一看猪肉颜色。喂过¡°瘦肉精¡±猪瘦肉外观特别鲜红，光亮,纤维比较疏松，瘦肉与脂肪间有黄色汗水渗出，肥肉与瘦肉明显分离，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉上没有汗珠出现。
二看猪肉皮下脂肪层的厚度。如果皮下脂肪太薄、太松软就不要买。一般情况下，猪因吃药生长，其皮下脂肪层通常不足1厘米；正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1cm¡ª2cm（两扁指左右），太少就有可能是含有¡°瘦肉精¡±的猪肉 。
(三) 黄脂猪肉和黄疸猪肉的鉴别方法
(四) 囊虫猪肉的鉴别方法
囊虫猪肉俗称米猪肉，是猪带绦虫的蚴虫即猪囊尾蚴寄生人体各组织所致的疾病。因误食猪带绦虫卵而感染，也可因体内有猪带绦虫寄生而自身感染。人若吃了未经煮熟的米猪肉会得两种病。一种是绦虫病，即受感染的囊尾蚴固着在人的肠壁上，在小肠中长出长达2 一4米的绦虫，通过粪便不断排出节片或卵，排出的一节节白虫子叫寸白虫，逐渐发育成成虫，长期寄生于肠内，此时称绦虫病。
囊虫猪肉鉴别：
囊虫猪肉俗称米猪肉。识别时主要是看，米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包，称囊包虫 。囊包虫呈石榴籽状，有的呈黄豆大小不等，淡黄色或乳白色半透明,象是肉中夹着米粒，多数寄生在肌纤维 ( 瘦肉 ) 中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。
(五)猪瘟病猪肉的鉴别方法
（六）猪丹毒病猪肉的鉴别方法
猪丹毒是人畜共患传染病，猪丹毒杆菌的抵抗力很强，在盐腌或熏制的肉内能存活３－４个月，在掩埋的尸体内能活７个多月，在土壤内能存活３-５天。猪丹毒可传染给人，人感染猪丹毒杆菌所致的疾病称为类丹毒。人的病例多是由皮肤损伤感染引起的，发生于指部或手部，患者起初体温升高，有时高烧，发病较快， 3至4天后，局部肿胀、发红发痛，不化脓，红肿边缘明显逐渐扩大，甚至波及手的全部。常伴有腋窝淋巴结肿胀，间或还发生败血症、关节炎和心内膜炎，甚至肢端坏死。邻近的关节易发生关节炎，可形成慢性病。
（七）种猪肉鉴别方法一看皮肤：母猪肉皮粗而厚，显黄色（能用漂白粉刷掉），毛孔深而大，毛根呈丛生状小字形，背脊上尤其明显，特别是臀部皮上有的大如米粒，小像芝麻粒的凹穴（俗称）沙眼。一般胴体较大，皮肤组织松弛，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性,脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。因此母猪皮常被卖主剥掉皮，冒充无皮肉出售。
看脂肪：母猪肉脂肪也有特色，呈现出青白色，比较坚硬，没有弹性，用手捏时发出嘎吱声响。皮与皮下脂肪不连，尤其在背部，常常可见皮与皮下脂肪分裂。有的母猪皮与皮下脂肪之间的一薄层脂肪呈粉红色，俗称母猪红线。去皮去骨后的脂肪又厚又硬,几乎和带皮的肉一样,切割时韧性大，俗称滚刀肉。
看排骨：母猪的排骨弯曲度大，骨头粗,显黄色，脊背骨筋突出横切面,颗粒大、骨骼硬而脆。
五、怎样鉴别牛羊肉
1、好坏牛羊肉的鉴别方法：
一要会闻。新鲜的牛羊肉闻起来具有牛羊肉的正常气味；次鲜牛羊肉闻起来稍有氨味或酸味。
二要会摸。一是摸弹性，新鲜牛羊肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次鲜肉弹性差，指压后凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二是摸黏度，新鲜牛羊肉表面微干或微润，不粘手（有些注水严重的肉也不粘手，但外表呈水湿样），不结实次新鲜肉外表干燥或粘手。
三要会看。新鲜牛羊肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次鲜牛羊肉肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。再看肉上有没有红点，完全没有红点的是上品好牛羊肉，而零星分布着红点的就有可能是变质牛肉。
四是肉汤鉴别。鲜牛羊肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，有香味。次鲜牛肉汤稍混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无。
六、如何鉴别家禽肉的好坏
七、健康吃肉几点指南
食用猪肉时应除去猪颈部的粉灰色腮腺及全身各部的灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩（淋巴结及病变组织），这些器官内可能含有很多病菌和病毒，若食用则易感染疾病。
猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳等。最好与豆类食物搭配，因为豆品中含有大量卵磷脂，可乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中而不向血管壁沉积，防止硬化斑块的形成。
不要吃涮猪肉，人吃了半生不熟、带有旋毛虫等寄生虫的猪肉，就会感染上旋毛虫病，出现发烧、流鼻涕等症状。也不要吃烧焦的猪肉。
猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，还含有血红蛋白，多食可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。
八、不同部位的猪肉烹调方法的不同
猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。猪肉的10个不同部位，适合10不同的做法：
里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。
臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。
坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。
五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。
前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。
前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。
奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。
弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。
蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。
